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TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI
Nella Zona del
Viadanese a Squarzanella

Ricetta della famiglia Ghidorzi

Oltre ai tortelli ci dedichiamo anche alla cottura del pane nei forni a legna vedi il sito:

www.fornialegnacomecostruirli.it

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Salve buongustai! arriveremo presto al dettaglio della ricetta, ma prima diamo uno sguardo alla terra d'origine: La Bassa Mantovana.

Nella bassa mantovana I tortelli di zucca sono stati da sempre il piatto che caratterizzava la serata della vigilia. La nostra famiglia Ghidorzi prima di trasferirsi a Milano e poi nel bergamasco ha trascorso molti anni nella bassa mantovana nel paese di Squarzanella, paese di circa 400 anime, ma si abitava in una antica corte: Corte Boschetto che si raggiungeva percorrendo l'argine sinistro del canale Navarolo. Il percorso era difficile per il fango specie nei mesi invernali. La famigllia Ghidorzi era proprietaria di parte della cascina e coltivava 3 Ha di terreno con in stalla 2 vacche, due vitelli ed un'asina.
La cucina era molto povera, la carne si vedeva di rado, ma quando arrivava il Natale, la sera della vigilia per tutti era festa particolare perchè sulla tavola trionfavano i tortelli di zucca, piatto basilare che veniva preparato solo una volta all'anno, per la "Vigilia"

Vista aerea del piccolo paese di Squarzanella posto sulla provinciale per Viadana, visibile la strada sterrata che consentiva di raggiungere la Corte Boschetto abitata dalla famiglia Ghidorzi Gino.

Squarzanella dalla provinciale. In sinistra, inizia la Via argine Navarolo sinistro che conduce alla corte Boschetto.

La corte Boschetto oggi.

La corte Bernardina oggi.

Vista della Corte Boschetto mentre era abitata dalla famiglia Ghidorzi. In sinistra si può vedere sotto le fascine un cumulo di mattoni recuperati durante gli scavi del vigneto, mattoni che molti anni dopo si apprese visitando il museo di Viadana che erano provenienti da un insediamento romano presente in zona durante la reggenza dell'Imperatore Viteliano che dette il nome alla cittadina di Viadana (Viteliana).
In destra alla foto, la nonna Neta con il rastrello, custode della originale ricetta dei tortelli che poi trasmise alla nuora Bruna.

Piccola galleria fotografica

Giuseppe

Il lavoro nei campi era duro con le operazioni della aratura, semina, raccolta e trebbiatura, in questa ultima attività, data la notevole necessità di mano d'opera ci si aiutava vicendevolmente con la collaborazione di altre famiglie. Chi non possedeva un pezzo di terra dovevano guadagnarsi da vivere prestando il lavoro quali giornalieri presso i proprietari terrieri.

I mezzi meccanici si utilizzavano solo in particolari occasioni tipo la trebbiatura del frumento, la manodopera non mancava e dove servivano più braccia il coltivatore diretto assumeva i lavoratori a giornata, così definiti perchè venivano a loro pagate solo le giornate lavorate.

Poi passate le stagioni operative ci si preparava all'inverno dove la neve avrebbe ricoperta tutta la campagna, questo consentiva di riposarsi e fare alcuni lavori di manutenzione e seguire il bestiame nella stalla. L'alimentazione del bestiame avveniva utilizzando il fieno stipato nel fienile durante la stagione estiva.

Il territorio della bassa mantovana è caratterizzato dalla presenza dei fiumi Oglio e Po e poi tanti canali e fossati; prima della bonifica realizzata dopo gli anni venti era ricoperto da paludi ed acquitrini. Le zanzare, al calar del sole erano le vere padrone.

Le Chiaviche a San Matteo regolano il livello dei canali che interessano il territorio della bassa

Caratteristico il ponte in chiatte che consente di traghettare il fiume Olio.

La Cà di mezzo, così chiamata perché posta a metà strada tra Squarzanella e San Matteo delle Chiaviche, posta tra due canali di bonifica (Il Navarolo e la Bogina), luogo natale della mamma Bruna Baruffaldi che dopo il matrimonio con Gino Ghidorzi si trasferì alla corte Boschetto.

La Bogina allora non era inquinata, l'acqua era trasparente, si potevano vedere i pesci che nuotavano sul fondo. Il nonno Arturo aveva in affitto un tratto del canale dove aveva installato una grossa rete (al balanson) che occupava tutta il letto del canale. Oltre a questa attrezzatura pescava anche con le nasse posate con l'utilizzo di una barca di cemento (visibile nella foto).

Ora la Cà di Mezzo avrebbe bisogno di manutenzione, vedi come si presenta (2011). Dopo la dipartita dello zio Vando e di altri componenti della famiglia, ora anche se abitata da Cesarina una erede dei Baruffaldi, lo stato di abbandono è notevole.

Lo zio Vando era un'artista: riparava le radio, dipingeva, faceva il meccanico, era apicoltore e doveva sopportare suo malgrado il lavoro nei campi. Nei canali a lato della Cà di Mezzo la famiglia Baruffaldi, con nonno Arturo esercitava la pesca; allora i canali erano molto pescosi: infatti la moglie, nonna Rosina esercitava prima di sposarsi la professione di pescivendola.

Nelle foto nonna Rosina con la nipotina Rosa. La nonna era una grande lavoratrice ed oltre alla casa seguiva con impegno i lavori nei campi a differenza degli uomini di casa: zio Vando un artista, e nonno Arturo dopo la pesca si dedicava alla musica, infatti era maestro di fisarmonica ed aveva insegnato musica a Gorni Kramer quando era ai primi esordi.

Cà di Mezzo - Nonna Rosina e la Zia Bice intente a spannocchiare (smansà al formanton) le pannocchie di granoturco

Nonno Arturo sull'aia antistante la Bonifica in un momento di riposo attorniato dagli animali della fattoria: il cane, le anatre e le galline.

Il canale Navarolo visto dal ponte di Squarzanella, un tempo molto pescoso e non inquinato.

Il nonno Arturo esercitava anche la professione di pescatore, coi bilancioni piazzati sui canali Navarolo e Bugina, quando questi corsi d'acqua non erano inquinati, riusciva a incrementare il magro bilancio vendendo il pescato, messo in "viva" nelle nasse in attesa del compratore che passava settimanalmente con il camioncino a ritirarlo.

Il camino caratterizzava un tempo le cucine contadine

Vista di una grande sfoglia che deborda anche dal tavolo

Inseriamo alcune foto della campagna mantovana riprese dal fotografo Luca Ghidorzi

La cucina tradizionale nella campagna mantovana era povera, ma per i contadini che potevano contare sull'orto, sul piccolo pollaio la situazione era sopportabile, peggio era per i salariati, che lavoravano a giornate senza essere in regola e pagati in nero.

Data la povertà della mensa quotidiana, ecco allora il significato delle festività dove sedersi a tavola per una ricorrenza acquisiva un particolare significato e veniva a compensare i sacrifici sopportati durante l'anno solare. I tortelli alla sera della Vigilia rappresentavano un momento di gioia dove la famiglia riunita intorno alla tavola festeggiava questo particolare momento.

L'importanza di questa ricorrenza richiedeva alla massaia " la Risdura " il massimo impegno al fine di realizzare con i modesti mezzi disponibili il massimo per mettere in tavola una portata da un anno attesa da tutta la famiglia.

Trasferimento a Milano

La famiglia Ghidorzi come avvenne per molti negli anni cinquanta, per consentire di migliorare il tenore di vita che la campagna non garantiva, specie ai figli, nel 1961 si trasferisce a Milano; lascia Squarzanella e con questo tutta una vita di campagna: inizia una pausa cittadina..

Ma le tradizioni non si dimenticano.
Nella foto mamma Bruna aiutata da Gino mentre procedono alla scolatura ed al condimento dei tortelli in terra milanese.

1973 La famiglia inizia ad essere numerosa con i primi nipotini e le nuore Maria (piacentina) e Grazia (milanese) pronte a ricevere, e tramandare la ricetta dei Tortelli Mantovani alla Viadanese.

Nella foto da sinistra: Arturo con la mamma Bruna, Ivan in braccio alla mamma Maria, Giuseppe baffuto, Grazia con Manuel e papà Gino.

Mamma Bruna periodicamente ritornava a trovare i parenti nel mantovano, solo che lei era diventata una cittadina..poi ci sarebbe stato il trasferimento nella bergamasca a farle riaffiorare il suo spirito agreste mantovano.

Tutti riuniti presso la Cà di Mezzo. Mamma Bruna in visita con intorno tutti i parenti e famigliari. Il numero delle bottiglie sul tavolo lascia immaginare che il momento è stato molto festeggiato.

La montagna bergamasca rientrava sempre nelle escursioni domenicali, pertanto quando il capofamiglia Gino andò in pensione si optò per costruire una casa nella bergamasca, a Strozza in Valle Imagna. Si edificò in questo piccolo paese la Cà Rossa che poi nel terreno adiacente, il pensionato Gino trapiantò le sue esperienze agresti mantovane frutto della esperienza degli anni trascorsi presso la Corte Boschetto a Squarzanella. Non trascuro di segnalare lo stupore dei valdimagnini che ci vedevano come milanesi, nel constatare la nostra operosità e la maestria agreste del nuovo cittadino.

Nella foto i coniugi Bruna Baruffaldi e Gino Ghidorzi negli anni trascorsi a Strozza dove avevano trapiantato un piccolo mondo Contadino e dove le famiglie dei fratelli Ghidorzi si sono bene inserite, vedi la scoperta e la valorizzazione di alcuni siti storici come la Ghiacciaia del Maestro e il Museo Valdimagnino.

I tortelli di zucca mantovani viadanesi

Molto importanti per realizzare questo particolare piatto caratteristico della bassa mantovana erano gli ingredienti naturali disponibili.

La mostarda di mele cotogne;

La sfoglia con le uova;

La zucca mantovana;

Gli amaretti;

Il sugo con il burro soffritto.

Per realizzare la mostarda era basilare disporre delle mele cotogne, mele non dei frutteti a coltivazione intensiva, bensi quelle piante rurali coltivate allo scopo nel vigneto o nei pressi della cascina. Le mele cotogne erano di dimensioni ridotte, ma ottime per la mostarda, dovevano essere colte quando non avevano raggiunto la completa maturazione, altrimenti non si sarebbero prestate alle varie cotture alle quali erano destinate per divenire - Mostarda Mantovana.

La Cà Rossa con il piccolo orto ed alberi da frutta è divenuta una riserva mantovana dove sono state inserite le specie arboree quali il nocciolo e il melocotogno con piantine prelevate presso la corte Boschetto a Squarzanella.

La ricetta dei tortelli alla mantovana secondo il metodo della bassa, è stata tramandata dalla mamma Bruna alle nuore Grazia e Maria con risultati che andremo in seguito a verificare.

La mostarda mantovana

La sostanziale differenza della mostarda mantovana da altre mostarde è che viene utilizzata la mela cotogna a differenza di altre mostarde a base di frutta sciroppata. Altro elemento base l'utilizzo della senape che conferisce il particolare aroma piccante.

La ricetta della mostarda

Come indicato si utilizzano mele cotogne colte direttamenta dall'albero (nella foto le mele cotogne colte dall'albero presso la Cà Rossa) ancora non perfettamente mature, lo si capisce per la buccia che è appena giallo verde e non è ancora giallo carico.

Dosi:(dipendono da quanto mostarda si vuole confezionare, ma valgono le proporzioni)

3 Kg di mele cotogne
1,500 g di zucchero
30 gocce di senape (9-10 gocce x kg. Si trova in farmacia o nei negozi di erboristeria)

Poggiare le mele cotogne su di un tagliere e con un coltello ben affilato dividere le mele in quattro parti premendo sul coltello con il palmo della mano, poi tagliarli a fettine spesse 6-7 mm (noi usiamo non pelare le mele cotogne così la fettina rimane più integra).

Naturalmente non si utilizza tutto delle mele cotogne, bisogna eliminare le parti interne più dure con i semi

Mettere in una zuppiera le fettine di mele con sopra lo zucchero, lasciare per 24 ore.

Scolare il succo ottenuto, farlo bollire ed addensare sulla fiamma per una decina di minuti, poi versarlo sulle fettine, lasciare riposare per altre 24 ore poi ripetere l'operazione per tre volte.

Trascorse altre 24 ore, fare bollire per pochi minuti le fettine con il sugo ed un limone (attenzione che non diventino troppo cotte, le fettine debbono presentarsi ben sode).

Appena il prodotto sarà ben raffreddato aggiungere le gocce di senape (attenzione non sempre la senape è forte al punto giusto, se il caso aumentare la dose) fare attenzione e stare lontano con il viso dalla zuppiera per il gas prodotto dalla senape, rimescolare e con un cucchiaio mettere la mostarda nei vasi sistemando bene le fettine in maniera che il sugo le copra e non restino vuoti.

Riporre i vasi con chiusura ermetica!! in un armadio al buio.

La mostarda oltre che per i tortelli si potrà utilizzare nelle pietanze a base di formaggi e carni lesse.

La zucca Mantovana per i tortelli

La zucca come tradizione, e per le sue qualità si preferisce utilizzare la zucca mantovana. Alla corte Boschetto la si coltivava insieme al granoturco. La cottura della zucca si può realizzare in diversi modi, si segnala che in internet una brava cuoca da alcune istruzioni molto dettagliate:

http://www.youtube.com/watch?v=k2AWvrGWy3A

Preparazione del pesto

Dopo avere cotta la zucca nella pentola a pressione o nel forno e liberata della sua buccia si verificherà se la zucca contiene ancora parti liquide.
Un sistema di scolatura forzata e quello di disporla in un canovaccio di tessuto e pressarla con un peso come visibile nella foto a lato dove la pressione è esercitata da una grossa pentola piena d'acqua.

Dosi per il pesto

Questa è la dose tipica per i nostri 12 buongustai e con una certa abbondanza, naturalmente la quantità necessaria sarà in proporzione alla fame ed al numero dei commensali:

5 kg Zucca mantovana - Verificare la bontà e la dolcezza della zucca;
8 hg Mostarda di mele cotogne - Ben tritate con un coltello su di un tagliere;
4 hg Amaretti - Tritati e schiacciati con un bicchiere;
3 hg Formaggio grana - Grattuggiato e ben stagionato;
2 Uova;
1 Noce moscata;
Scorza di limone;
Pane grattuggiato - quanto basta per avere un pesto ben sodo.

La Sfoglia

Nella preparazione della sfoglia erano maestre nonna Neta e poi mamma Bruna, ma le allieve Maria e Grazia non si cimentano in questa particolare arte e preferiscono rimediare con la macchinetta a rulli.
Però in internet potrete vedere ancora molti esempi di come si prepara la sfoglia a mano; questo è un esempio:
https://www.youtube.com/watch?v=j0-PCpJqbRs

Confezioniamo i tortelli!!

Il confezionamento dei tortelli nel rispetto della forma originale ( purtroppo molti ristoranti per ridurre il tempo della preparazione usano forme diverse ma non idonee a prendere bene il condimento e a riempire la bocca durante la degustazione del singolo tortello)

Le fasi operative

Il risultato!!!

In attesa della cottura, i tortelli sono stesi su di un piano protetto da un tessuto, questo per evitare che possano attaccare; in ogni caso è consigliabile controllarli, infatti basta poco perché il pesto umido provochi l'adesione della pasta del tortello al piano di appoggio.

La Forma originale

Sono trascorsi molti anni da quando assaggiavamo i tortelli nel mantovano, e forse le cuoche attuali hanno inserite alcune varianti, forse la confezione originale che più si avvicina al ricordo è quella della Locanda del Ginnasio di Viadana

Come visibile dalle foto i tortelli sono tutti confezionati a mano da diversi operatori.

Il sugo

E' molto importante! serve a valorizzare il rapporto agro dolce con il dolce della zucca.
Dosi (regolarsi in funzione della quantità dei tortelli da condire, se ne avanza si può sempre utilizzare per condire la pasta asciutta):

1 cipolla
2,5 hg di burro
salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa)
1 dado
sale
1 bicchiere di vino bianco

Fare soffriggere a fuoco lento fin che il sugo si schiarisce.
Ricordo che alla corte Boschetto il sugo si preparava al mattino e veniva posto a soffriggere sul bordo della stufa dove si lasciava fino alla sera quando si condivano i tortelli.

La cottura

La scolatura ed il condimento

Questa attività viene svolta sul pavimento dopo avere steso alcuni giornali, solo così si hanno a portata di mano il pentolone di cottura, il colapasta, il sugo, il formaggio grana e la zuppiera.

Si dispone uno strato di tortelli ben scolati, poi il sugo ed infine una bella spolverata di formaggio grana; si continua per strati fino a riempire la zuppiera.

Si sta toccando il fondo del pentolone, l'operazione della scolatura e condimento volge al termine.

I commensali sono già a tavola con la forchetta in mano!

Il Collaudo
Le cuoche dispongono le zuppiere sul tavolo..i commensali che aspettano questo momento da un anno sono pronti a lanciarsi sui tortelli!

Le zuppiere vengono prese d'assalto, ogni commensale nel rispetto della tradizione si serve personalmente da solo..

Guai a fare preventivamente le porzioni, così ogni esperto collaudatore, a più riprese si serve i tortelli ad uno ad uno dalla zuppiera e li dispone nel suo piatto fino a sentirsi ben sazio.